Steak tartare: a receita do Esplanada

O steak tartare do Esplanada Grill, em foto de Ricardo Bhering

Originalmente, ‘bifteck à la tartare’. Ou, entre os belgas, ‘bifteck à l’ américaine’, é um prato de origem francesa, registrado em meados de 1880 como “bifteck à la turque” (*), mas consagrado em todo mundo pela hotelaria em fins dos anos 50.

Tratava-se, na época, de um serviço de filé mignon limpo e moído de carne de cavalo ou boi, guarnecido com cebolas e salsinhas picadas, uma bela gema de ovo crua, sal e pimenta parcimoniosos e especiarias e temperos como a mostarda, a alcaparra e a raiz forte.

Estes dois últimos ingredientes justificam a apelação ‘à la tartare’, forma pela qual a antiga hotelaria definia – a velha escola ainda define – os pratos de carne à base de molhos picantes.

A surradíssima versão de que a expressão ‘tartare’ remete a uma antiga especialidade que os guerreiros mongóis mantinham sob suas selas é lenda tão criativa quanto fantasiosa e tem consistência apenas para conferir ao prato algum ingrediente épico.

(*) do livro Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique, do século XIX, em que somos tratados como “L’empire du Brésil”

Steak tartare, a receita:

Ingredientes:

350g de filé mignon

1 gema de ovo crua

1 colher de sopa de cebola picada

1 colher de café de alho picado

1 colher de sopa de alici

1 colher de sopa de clara de ovo cozida

1 colher de sopa de gema de ovo cozida

1 colher de sopa de salsa

1 colher de sopa de mostarda dijon

Algumas pitadas de molho inglês

3 ml de sumo de limão

3 ml de conhaque

2 colheres de sopa de azeite

Modo de preparo:

1. Limpar bem a carne de nervos e gorduras.

2. Misturar bem todos os ingredientes do molho até que a emulsão fique homogênea.

3. Misturar a carne com a gema crua e, depois, com os demais ingredientes

4. Misturar com o molho.

5. Servir com aipim frito ou batata prussiana bem sequinha.

Tempo de preparo: 5 minutos

Número de calorias: N/A

Harmonização (tipo de uva que melhor combina): carmenère, se pouco condimentado, riesling, se mais picante.

Dicas do Roger Magalhães:

– passar a carne em moedor de maior bitola possível, para que a carne mantenha consistência.

– servir no ato, para evitar que a mostarda e o conhaque “curem” a carne.

– há quem reduza e há quem aumente a quantidade de molho. E para uma receita mais picante, páprica doce a gosto – uma colher rasa de chá.

– há quem goste de passar na chapa e como hambúrguer, mas rapidamente.

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